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    • 炉台实战技艺(中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材)
      • 作者:周武杰
      • 出版社:北京师大
      • ISBN:9787303155248
      • 出版日期:2012/10/01
      • 页数:241
    • 售价:12.96
  • 内容大纲

  • 作者介绍

  • 目录

    项目一 勺量勺法
    任务一  勺工技术
    任务二  翻勺
    任务三  翻锅训练

    项目二 火候测控
    任务一  火候识别
    任务二  传热介质与方式
    任务二  三加热对烹饪原料的影响

    项目三 调味技巧
    任务一  加热前调味
    任务二 加热中调味
    任务三  加热后调味
    任务四  综合性调味

    项目五 糊浆处理处理
    任务一  上浆技巧
    任务二  挂糊技巧
    任务三  勾芡技巧

    项目六 水烹法  
    任务一 汆
    任务二  煮
    任务三  烧
    任务四  扒
    任务五  炖
    任务六  焖
    任务七  烩
    任务八  涮
    任务九  挂霜
    任务十  蜜汁

    项目八 其他烹法
    任务一  蒸
    任务二  熏
    任务三  烤
    任务四  焗  
    任务五 微波烹法
    任务六 石烹法

    项目九 打荷
    任务一  打荷程序
    任务二 材料准备
    任务三  环境卫生清洁

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