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    • 基础厨房(中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材)
      • 作者:洪晓勇
      • 出版社:北京师大
      • ISBN:9787303153039
      • 出版日期:2012/09/01
      • 页数:171
    • 售价:11.16
  • 内容大纲

        《基础厨房(中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材)》由洪晓勇编著,本书是中等职业教育烹饪专业的核心课程教材之一,依据《浙江省中等职业学校烹饪专业教学指导方案与课程标准》的要求编写而成。
        《基础厨房(中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材)》编写突出以职业需求为依据、以能力为本位、以任务为导向的理念,致力于满足学生职业生涯发展的需要。其目的是让学生从总体上对厨师这个职业有所认识。通过各项目的学习,学生了解厨房布局与布置、厨房设备使用与维护、厨房组织机构和行政管理;熟悉厨房各个岗位的基本工作要求和流程;掌握厨师职业道德标准和仪容、仪表要求、厨房“5S”管理等。
  • 作者介绍

  • 目录

    项目一 厨师标准/1
    任务一 认识厨师/2
    任务二 厨师职业道德标准/6
    任务三 厨师职业能力标准/9
    任务四 厨师仪容仪表标准/16
    项目二 厨房布局
    任务一 厨房环境布局/24
    任务二 中餐厨房生产区域布局/28
    任务三 厨房作业间布局/32
    任务四 设备布局/36
    项目三 厨房设备使用与维护
    任务一 厨房加工设备/42
    任务二 厨房冷藏设备/46
    任务三 中餐加热设备/51
    任务四 西餐加热设备/56
    任务五 厨房洗涤消毒设备/61
    任务六 厨房排烟设备/65
    任务七 厨房其他设备/69
    项目四 厨房运作
    任务一 厨房生产岗位设置的原则与内容,78
    任务二 厨房生产流程/82
    任务三 厨房产品质量控制与产品监控/86
    任务四 厨房与酒店各部门的配合/92
    项目五 厨房行政/97
    任务一 厨房组织机构的设置/98
    任务二 厨房各岗位职责的确定/103
    项目六 厨房“5S”管理
    任务一 厨房整理/112
    任务二 厨房整顿/116
    任务三 厨房清扫/120
    任务四 厨房清洁/123
    任务五 厨师素养/127
    项目七 厨房安全/133
    任务一 燃料安全/134
    任务二 油锅安全/139
    任务三 烫伤处理/143
    任务四 割伤处理/148
    任务五 电器安全/154
    任务六 食品安全/157
    任务七 扭伤、跌伤事故/162
    任务八 安全制度管理/166

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